Pan De Masa Madre Integral

1. Para preparar Levain: Combine el arranque, 1/2 taza de agua, 1/3 de taza más 1 cucharada de harina para todo uso y 1/3 de taza más 1 cucharada de harina de trigo integral en un tazón mediano. Cubra libremente y deje que se pare en un lugar cálido hasta que estén burbujeantes y duplique su tamaño, de 4 a 6 horas.

2. Para preparar la masa: Combine 3 1/3 tazas más 1 cucharada de harina para todo uso y 2 1/4 tazas de harina de trigo integral en el tazón de una batidora de pie equipada con un gancho de masa. Establezca a la velocidad más baja y agregue lentamente 2 3/4 tazas más 2 cucharadas de agua tibia. Mezcle a baja velocidad hasta que la harina esté húmeda, aproximadamente 20 a 30 segundos, teniendo cuidado de no mezclar. Cubra el tazón de mezcla y deje reposar durante 20 minutos para permitir que el agua hidrata completamente la harina antes de mezclar la masa final.

3. Retire la cubierta del tazón de mezcla y encienda la batidora baja. Agregue sal, luego coloque una cuchara en la levaína (desde el paso 1) y mezcle hasta que se combine, aproximadamente 2 minutos.

4. Transfiera la masa a un recipiente de almacenamiento de plástico de 10 a 12 cuartos. Alcance debajo de un extremo de la masa, levante un puñado hasta que haya resistencia, luego estire hacia atrás sobre la parte superior de la masa de la masa y caiga. Gire el contenedor un cuarto de turno y repita el pliegue. Repita dos veces más para un total de 4 pliegues. Cubra y deje reposar durante 30 minutos. Repita el procedimiento de plegado 4 veces más, cada 20 minutos, para construir el gluten y fortalecer la masa. Cubra y deje reposar hasta duplicar su tamaño, de 6 a 12 horas.

5. Enharear liberalmente el interior de dos tazones medianos o cestas de prueba.

6. Gire la masa sobre una superficie enharinada, espolvoree la harina en la parte superior y divídala por la mitad. Con las manos enharinadas, enrolle cada mitad en una pelota. Coloque las bolas de masa en los tazones o cestas preparadas. Cubra con una toalla de cocina limpia y deje levantarse hasta que la masa esté hinchada, de 2 a 4 horas. Para probar, presione suavemente con un dedo enharinado. Si la depresión vuelve a la forma original en unos pocos segundos, permita que la masa sea prueba más larga. Si no brota, está listo para hornear.

7. Mientras tanto, coloque una gran olla de hierro fundido con tapa en el horno y precaliente a 475 grados F. Después de alcanzar 475 grados F, espere al menos 20 minutos para que la olla se caliente antes de hornear.

8. Retire con cuidado la olla del horno y retire la tapa. Con las manos enharinadas, levante la masa y coloque cuidadosamente el pan dentro de la olla. (Está bien dejarlo caer suavemente desde una altura de 3 a 4 pulgadas para evitar quemarse.) Reemplace la tapa y transfiera al horno. (Coloque el segundo pan en el refrigerador mientras el primero se hornea). Hornee durante 30 minutos, retire la tapa y continúe horneando hasta que se dore, aproximadamente 15 minutos.

9. Retire el pan del horno y transfiera cuidadosamente el pan a una rejilla de alambre. Deje enfriar durante al menos 30 minutos antes de cortar.

10. Repita los pasos 7-9 para el segundo pan.

Equipo

Una olla de hierro fundido de 4 cuartos con tapa, un recipiente de almacenamiento de plástico de 10 a 12 cuartos con tapa, batidora de pie

consejos

Si es posible, use una escala de cocina digital para sopesar todos los ingredientes. La harina puede asentarse y causar mediciones de volumen inexactas.

Receta asociada

Starter de masa de masa de trigo integral